Пшенично-ржаной хлеб на спелом тесте в кастрюле

Пшенично-ржаной хлеб на спелом тесте в кастрюле по вкусу похож на классический "Столичный". Мякиш упругий и не липкий, корка тонкая и ароматная. Самый лучший вкус, у этого хлеба, формируется через 10-12 часов после выпечки.

Количество быстродействующих дрожжей в спелом тесте может варьировать от 0,5 до 3 г или прессованных от 1 до 10 г.

За время брожения, спелое тесто значительно вырастает в объеме, становится воздушным, ароматным, но не перебродит из-за большого содержания соли и малого количества дрожжей.

Спелое тесто можно хранить в холодильнике после созревания до 3 суток.

Кислота в ржаном хлебе нужна для улучшения качества и вкуса. Лимонный сок можно заменить яблочным или винным уксусом.

Как вариант, часть жидкости для замеса основного теста, заменить 50 г яблочного сока, сидра, пива, кваса или кефира/йогурта.

К основному тесту можно добавить 3 г быстродействующих дрожжей или 5-10 г прессованных, что ускорит рост теста и сократит время брожения.

Кастрюля для выпечки может быть из керамики, алюминия, чугуна или стекла, если позволяют температурные характеристики производителя.

Хлеб можно выпекать обычным способом (при температуре 230 С) в духовке с паром (первые 10 минут), на камне или под колпаком, вместо пара.

В 100 г - 235 ккал

Ингредиенты:

Спелое тесто:

• Мука пшеничная высшего или 1 сорта - 250 г
• Вода - 160 г
• Соль - 6 г
• Дрожжи быстродействующие сухие - 1-3 г или прессованные 1-9 г

Основное тесто:

• Вода - 180 г
• Мука ржаная обдирная - 250 г
• Спелое тесто - вся порция
• Лимонный сок или яблочный уксус - 5 г
• Соль - 5 г

Приготовление:

1. Для спелого теста, просеянную пшеничную муку высшего или первого сорта, соединить с солью и быстродействующими дрожжами.
2. Добавить воду комнатной температуры и перемешать, чтобы не было сухих участков. Подмесить тесто руками до гладкого состояния. Исключительно по желанию, сделать надрез ножницами.
3. Накрыть миску пленкой и оставить при температуре 20-21°С на 12-14 часов.
4. Воду комнатной температуры соединить с солью и лимонным соком.
5. Ржаную муку соединить с водой и перемешать, чтобы не было сухих участков.
6. Добавить все спелое тесто и замесить руками или в комбайне до однородного гладкого теста.
7. Накрыть миску пленкой и оставить в теплом месте на 2 часа.
8. Тесто хорошо подрастает и на минимальном количестве дрожжей, в этом рецепте я использую всего 1 г сухих быстродействующих.
9. Посыпать поверхность мукой, любой, перенести тесто распластать и сложить в заготовку цилиндрической или другой формы все зависит от формы кастрюли, в которой будете выпекать.
10. Бумагу для выпечки с антипригарным слоем хорошо смять, чтобы она стала более пластичной и не создавала больших заломов в заготовке.Переложить заготовку.
11. Бумагу с заготовкой перенести в алюминиевую утятницу, тщательно прижать к стенкам.
12. Накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 60-80 минут.
13. Исключительно по желанию сделать надрезы.
14. Накрыть кастрюлю и поставить в холодную духовку, включить, выставить температуру и выпекать при 240°С на среднем уровне без конвенции 50 минут.
15. Снять крышку, убавить температуру в духовке до 220°С и продолжить выпекание еще 10-15 минут. Готовность хлеба проверить постукиванием, звук похож на постукивание по деревянной шкатулке.