Ароматный хлеб "Деревенский" на спелом тесте

Ароматный хлеб "Деревенский" на спелом тесте/Pâte Fermentée/Оld Dough получается воздушным с тонкой хрустящей корочкой. Рекомендую приготовить.

Спелое (старое) тесто содержит соль и в некоторых случаях масло, сахар и другие ингредиенты, предусмотренные рецептом. Соль — обязательный компонент, благодаря ей опара бродит дольше, за счет чего, становится более ароматной. Спелое тесто придает готовым изделиям великолепный аромат, улучшает эластичность хлеба и способствует формированию тонкой хрустящей корочки.

В 100 г - 246 ккал

Ингредиенты:

Для спелого теста:

• Вода - 160 г
• Дрожжи быстродействующие - 1 г (1/4 чайной ложки) или прессованные
• Соль - 6 г
• Мука пшеничная высший или 1 сорт - 250 г

Основное тесто:

• Мука пшеничная цельнозерновая - 100 г
• Мука пшеничная - 150 г
• Дрожжи быстродействующие - 1 г (1/4 чайной ложки) или прессованные - 5 г
• Вода - 180 г
• Спелое тесто - вся порция
• Соль - 5 г

Приготовление:

1. Для спелого теста просеянную пшеничную муку высшего или первого сорта, соединить с солью и быстродействующими дрожжами, которые можно заменить таким же количеством прессованных.
2. Добавить воду комнатной температуры и перемешать, чтобы не было сухих участков.
3. Накрыть миску пленкой и оставить при температуре 20-21°С на 12-14 часов.
4. За это время тесто значительно вырастет в объеме, станет воздушным, но не перебродит из-за большого содержания соли и малого количества дрожжей.
5. Просеянную муку соединить с солью, быстродействующими дрожжами, цельнозерновой мукой, можно заменить обычной, перемешать.
6. Добавить воду комнатной температуры и замесить лопаткой, чтобы не было сухих участков.
7. Добавить все спелое тесто и замешивать в течение 10 минут. Тесто должно слегка липнуть к рукам.
8. Накрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре на 60 минут.
9. Сделать легкую обминку при помощи лопатки, подтягивая тесто от краев к центру.
10. Накрыть и оставить ещё на 60 минут
11. Посыпать обильно поверхность мукой, выложить тесто. Аккуратно, от края к центру сложить, придавая округлую или овальную форму. Перевернуть и натягивая верхнюю часть, округлить.
12. Невысокую миску подходящего диаметра, выстелить хлопчатобумажным полотенцем, обильно посыпать мукой, чтобы заготовка не прилипла. Переложить заготовку, основанием вверх.
13. Посыпать боковые части мукой, прикрыть и отправить в теплое место на 70-90 минут. У меня духовка в включенной лампочкой.
14. Прикрыть заготовку бумагой с антипригарным слоем, очень аккуратно перевернуть и перенести на противень.
15. Выпекать в разогретой до 230°С духовке на среднем уровне без конвенции 30-35 минут.
16. Готовый хлеб полностью остудить на решетке.