Торт Фрезье

Торт Фрезье

Время остывания и охлаждения: 4 часа

• Мята — для украшения
• 650 г Клубники

Для Бисквита:

• 120 г Сахара
• 60 г Масла
• 120 г Муки
• 4 Яйца
• 1 ч. л. Ванильного Экстракта
• Щепотка Соли

Для Сиропа:

• 2 небольших Апельсина (цедра и сок)
• 100 г Сахара
• 50 мл воды
• 1 ч. л. Ванильного Экстракта

Для Крема:

• 700 мл Молока
• 40 г Сливочного Масла
• 140 г Сахара
• + 170 г размягченного Сливочного Масла для Крема Муслин
• 7 Желтков
• 70 г Кукурузного Крахмала
• Стручок Ванили

Для желе:

• 1 ч. л. Сахара
• 2 г Желатина
• 25 мл Горячей Воды
• Сок 1/2 Лайма или 1/4 Лимона

1. Первым делом готовим заварной крем.
2. Молоко заливаем в кастрюлю и ставим ее на небольшой огонь. Из стручка ванили извлекаем семена и отправляем их в молоко. Туда же забрасываем и оставшийся стручок. Главное — не забыть его вынуть перед смешиванием молока с остальными ингредиентами. Периодически помешивая, доводим молоко до кипения, но кипеть не даём. Тем времени желтки перетираем с сахаром до почти однородной светлой массы. Добавляем туда крахмал и снова хорошо перемешиваем. Как только молоко дойдет до кипения вливаем его в желтковую массу, тоненькой струйкой и по чуть-чуть, не переставая интенсивно работать венчиком, чтобы желтки не сварились. Частями вводим все молоко, перемешиваем и возвращаем всю смесь в кастрюлю на небольшой огонь. Не забудьте вынуть стручок! Взбивая венчиком доводим смесь до кипения — она должна начать бурлить. И от этого момента варим крем на небольшом огне 2 минуты, интенсивно взбивая, чтобы не образовывалось комочков, смесь не приставала к кастрюле и ни в коем случае не пригорела. Затем снимаем с огня и добавляем холодное сливочное масло небольшими кусочками и быстро вмешиваем венчиком. Выкладываем крем в форму или на противень, накрываем плёнкой «до контакта» и отправляем в холодильник. Он должен как следует охладиться и застыть. Перед использованием его нужно будет хорошо разбить венчиком или миксером до кремового и однородного состояния и использовать по назначению.
3. Также заранее выпекаем бисквит.
4. Соединяем в чаше для взбивания яйца, сахар и ванильный экстракт. Смешиваем с помощью венчика, ставим на водяную баню и, не переставая взбивать венчиком, чтобы яйца не сварились, доводим до однородного состояния. Масса должна немного увеличиться в объёме и стать очень тёплой, но не горячей — проверяйте пальцем.Дальше взбиваем с помощью миксера на максимальной скорости до пышной, светлой массы, стекающей густой лентой. В зависимости от скорости миксера может понадобиться 4-6 минут. Не перевзбейте!Перестаём взбивать, просеиваем в чашу муку, добавив немного соли. Аккуратно, но тщательно вмешиваем с помощью лопатки круговыми движениями строго в одну сторону.
5. Добавляем немного получившейся смесь в растопленное сливочное масло (растопить его можно в микроволновке или на той же водяной бане). Смешиваем. Вливаем масляную смесь с краю и также нежно, аккуратно, но тщательно вмешивая. Важно, чтобы тесто в процессе всех этих вмешиваний не утратило своей воздушности, иначе бисквит не получится нежным.Выпекать можно в форме, как у меня, смазав её предварительно маслом и немного присыпав мукой. А можно и на противне, застеленном бумагой для выпечки, распределив тесто равномерным слоем толщиной в сантиметр. Отправляем в духовку, предварительно разогретую до 175ºС на 25-30 минут. С этим количеством теста в моей форме диаметров 20 см бисквиту понадобится 28 минут. Он должен хорошо подняться, как следует подрумяниться сверху, но не должен высохнуть и сгореть. Можете проверять готовности шпажкой, но не открывайте духовку в первые 20 минут. Время указано для формы, для более плоского коржа на противене оно будет в полтора-два раза меньше, а зависимости от площади и высоты.Достав из духовки, проходимся по краю лопаткой или ножом, помогая бисквиту отстать от стен чаши. Даём отдохнуть 5 минут в форме, аккуратно достаём, переворачивая, и оставляем остывать на какой-нибудь решетке.
6. Готовим сироп для пропитки бисквита.
7. В небольшой кастрюле или сотейнике смешиваем сахар, ванильный экстракт, цедру и сок апельсина и воду. Доводим до кипения, полностью растворяя сахар и даём покипеть буквально минуту. Снимаем с огня, даём остыть и настояться и процеживаем через сито.
8. Перед сборкой торта нарезаем бисквит на коржи разного диаметра - один — 18 см, другой — 16 см (размеры для формы диаметром 20 см). Щедро пропитываем бисквит сиропом.
9. Делаем из заварного крема крем муслин. Взбиваем миксером размягченное сливочное масло в крем. Добавляем четверть всего количества подготовленного заварной крем, предварительно его не разбивая. Взбиваем миксером на высокой скорости до однородности. И далее таким же образом частями добавляем оставшийся крем — по четверти. Перекладываем в кондитерский мешок и убираем в холодильник до момента использования.
10. Подготовим клубнику. Ягоды ополаскиваем и хорошо просушиваем бумажным полотенцем. Аккуратно срезаем плодоножки у каждой, четко под прямым углом. И большую часть нарезаем на половинки, также под прямым углом, ровно — от этого будет зависит внешний вид торта.