Киевский Торт

Киевский Торт:

Ингредиенты (вес торта - 1 кг):

Для коржей:

• яичные белки - 200 г (это 5 яиц категории С0)
• сахар (1) - 55 г
• сахар (2) - 180 г
• ванильный сахар - 5 г
• мука - 50 г
• обжаренные орехи кешью - 150 г
• соль - щепотка

Для крема Шарлотт:

• яичные желтки - 5 шт.
• сахар - 150 г
• молоко - 170 мл
• ванильный сахар - 5 г
• размягченное сливочное масло - 240 г
• какао-порошок - 15 г
• коньяк - 1 ст.л.

1. Приготовить коржи. Белки отделить от желтков, миску с белками накрыть пищевой пленкой и оставить в тёплом месте (t - 30-35 °С) на 12-24 часа, нужно чтобы белки заквасились. Желтки накрыть и убрать в холодильник.
2. Разогреть духовку до 150°С.
3. Обжаренные орехи кешью слегка измельчить ножом или в блендере.
4. В миске смешать муку, измельченные орехи и 180 г сахара. Отложить в сторону.
5. К белкам добавить щепотку соли и взбить миксером до появления легкой пены, затем добавить ванильный сахар и постепенно ввести 55 г сахара, на максимальной скорости миксера взбить до устойчивых пиков. В белковую массу постепенно ввести сухие ингредиенты, аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх до однородной массы, не нужно слишком долго перемешивать, чтобы не опали белки.
6. Готовое тесто выложить в две формы диаметром 20 см, бока и дно форм предварительно застелить пергаментной бумагой.
7. Выпекать в разогретой духовке 2-2,5 часа, затем выключить духовку и оставить еще на 1 час, готовые коржи должны быть сухими со всех сторон.
8. Готовые коржи вынуть из форм и остудить на решетке, оставить на 12 часов при комнатной температуре.
9. Приготовить крем. Желтки взбить до однородности. В сотейнике соединить молоко, сахар и ванильный сахар, на среднем огня довести до кипения. Снять с огня и влить горячее молоко в желтки, хорошо перемешать. Перелить полученную смесь обратно в сотейник и, все время интенсивно перемешивая, варить до загустения. Снять с огня, перелить в чистую миску и накрыть пищевой пленкой в контакт, остудить до комнатной температуры.
10. Размягченное сливочное масло взбить миксером до пышной массы, затем постепенно добавить заварную основу, в самом конце по желанию добавить коньяк. Важно, чтобы масло и заварная основа были примерно одинаковой температуры, иначе крем расслоиться. Готовый крем разделить на 2 части, в одну часть добавить какао-порошок и хорошо перемешать до однородности.
11. Ножом аккуратно выровнять верх коржей. Обрезанную крошку оставить для украшения.
12. Первый корж положить на блюдо, сверху выложить 3/4 крема Шарлотт, равномерно распределить его по коржу. Сверху положить второй корж, верх и бока торта покрыть шоколадным кремом. Бока торта обсыпать крошкой из обрезков. По краю украсить торт оставшимся шоколадным кремом. Убрать торт в холодильник на 1 час.
13. К оставшемуся крему Шарлотт добавить жирорастворимый пищевой краситель розового цвета, переложить в кондитерский мешок с насадкой для кремовой флористики и сделать три цветка. Готовые цветы убрать в холодильник на 30 минут. Украсить торт цветами из крема.