Карамельный Муссовый Торт с зеркальной глазурью

Карамельный Муссовый Торт с зеркальной глазурью

Ингредиенты:

Для шоколадного ганаша:

• темный шоколад - 100 г
• сливки 33-35% - 120 мл
• фундук - 50 г

Для карамельного мусса:

• сахар - 120 г
• желатин - 12 г
• вода для желатина - 70 мл
• горячие сливки 33-35% - 200 мл
• охлажденные сливки 33-35% - 350 мл

Для шоколадного песочного теста:

• мука - 140 г
• соль - щепотка
• какао-порошок - 25 г
• сахарная пудра - 60 г
• охлажденное сливочное масло - 100 г
• яичный желток - 1 шт.

Для карамельной зеркальной глазури:

• желатин - 9 г
• сахар - 150 г
• горячая вода - 185 мл
• глюкозный сироп - 150 г
• сгущенное молоко - 100 г
• белый шоколад - 150 г

1. 1) Приготовить шоколадный ганаш. Темный шоколад залить горячими сливками. Перемешать до однородной массы. Добавить измельченный фундук и еще раз перемешать.
2. 2) Кондитерское кольцо диаметром 16 см, затянуть полиэтиленовой пленкой, поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску). Вылить шоколадный ганаш в кольцо, равномерно распределить по дну формы. Убрать в холодильник на 3-4 часа.
3. 3) Приготовить карамельный мусс. Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут для набухания.
4. 4) В сотейник с толстым дном высыпать сахар. Нагреть его на медленном огне, пока он не расплавится. Ни в коем случае не перемешивать, пока сахар полностью не расплавится. Варить до получения янтарного цвета. Как только получите нужный цвет, добавьте горячие сливки. В этот момент всё начнёт сильно шипеть и бурлить. Постоянно помешивая, варить еще 1 минуту. Снять с огня, добавить разбухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина. Полученную массу перелить в чистую миску.
5. 5) Охлажденные сливки взбить миксером до мягких пиков. Соединить карамельную массу со взбитыми сливками.
6. 6) 1/3 мусса вылить в силиконовую форму диаметром 22 см. Убрать в холодильник на 15 минут. Вынуть из холодильника, в центр формы положить шоколадный ганаш. Залить оставшимся муссом. Убрать в морозильную камеру на 6 часов.
7. 7) Приготовить шоколадное песочное тесто. В миске смешать все сухие ингредиенты. Добавить охлажденное сливочное масло нарезанное на мелкие кусочки. С помощью вилки или руками растереть все в мелкую крошу. Затем добавить яйцо, и замесить тесто.
8. 8) Готовое тесто завернуть в полиэтиленовую пленку и убрать в холодильник на 1 час.
9. 9) Разогреть духовку до 180°С.
10. 10) Натереть тесто на крупной терке. Выложить тесто в кондитерское кольцо диаметром 23 см. Слегка утрамбовать. Выпекать в разогретой духовке 20-25 минут.
11. 11) Готовый корж вынуть из духовки и остудить.
12. 12) Приготовить карамельную зеркальную глазурь. Желатин замочить в воде. В сотейник с толстым дном высыпать сахар. Нагреть его на медленном огне, пока он не расплавится. Ни в коем случае не перемешивать, пока сахар полностью не расплавится. Варить до получения янтарного цвета. Влить горячую воду, постоянно помешивая довести до кипения. Снять с огня, добавить глюкозный сироп, сгущенное молоко и белый шоколад. Хорошо перемешать до однородной массы. Добавить разбухший желатин, еще раз перемешать до полного растворения желатина. Процедить через сито, накрыть полиэтиленовой плёнкой в контакт с поверхностью и остудить глазурь до 25 °С.
13. 13) Достать торт из морозилки, вынуть из формы и полить торт глазурью от центра к краям. Оставить торт на несколько минут пускай излишки глазури стекут и глазурь немного схватится. Подтеки убрать шпателем. Переложить торт на заготовку из песочного теста. Украсить торт измельченным фундуком и растопленным шоколадом.
14. 14) Убрать торт в холодильник на 2-3 часа, до полного размораживания.