Шоколадные пирожные с арахисом

Шоколадные муссовые пирожные с арахисом

Ингредиенты:

Для шоколадного бисквита:

• яйца С0 - 2 шт.
• cахар - 50 г
• мука - 40 г
• соль – ½ ч.л.
• кукурузный крахмал - 15 г
• какао-порошок - 15 г
• ванильный экстракт - 1 ч.л.
• растопленное сливочное масло - 10 г

Для арахисового мусса:

• молоко - 50 мл
• сливки 33-35% - 100 мл
• сахар - 20 г
• желток - 1 шт. (20 г)
• арахисовая паста - 65 г
• охлаждённые сливки 33-35% - 100 мл
• желатин - 5 г
• холодная вода - 30 мл (для желатина)

Для шоколадного мусса:

• темный шоколад - 80 г
• сахар - 30 г
• молоко - 70 мл
• охлажденные сливки 33-35% -120 мл
• желатин - 5 г
• холодная вода - 30 мл (для желатина)

Для шоколадного крема:

• горячие сливки 33-35% - 60 мл
• шоколад темный - 50 г
• охлажденные сливки 33-35% - 100 мл

Для зеркальной глазури:

• сливки 33-35% - 120 мл
• вода - 150 мл
• сахар - 180 г
• какао-порошок - 65 г
• желатин 6 г
• холодная вода - 35 мл (для желатина)

1. 1) Приготовить шоколадный бисквит. Разогреть духовку до 180°С. В миске смешать муку, соль и какао-порошок, отложить в сторону. Яйца взбить с сахаром добела, в течение 5-7 минут. Добавить ванильный экстракт и перемешать, затем постепенно ввести сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх до однородной массы. Добавить растопленное сливочное масло и перемешать. Вылить тесто на противень застеленный пергаментной бумагой. Распределить тесто по противню до толщины 4-5 мм. (Размер 24х24 см) Выпекать в разогретой духовке 12-15 минут.
2. 2) Готовый корж вынуть из духовки и дать остыть. Когда бисквит остыл, вырезать заготовки размером 3х7 см, отложить заготовки в сторону.
3. 3) Приготовить арахисовый мусс. Желатин залить охлажденной водой и оставить на 10 минут. Желток взбить с сахаром добела. В сотейник налить сливки и молоко, поставить на средний огонь и довести до кипения. Снять с огня и тонкой струйкой влить горячие сливки к желтку, тщательно мешая. Перелить крем обратно в сотейник, постоянно помешивая варить на медленном огне до достижения 85 °С, крем должен слегка загустеть. Снять крем с огня, добавить желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина. Процедить через сито и добавить арахисовую пасту, перемешать до однородности. В другой миске взбить охлаждённые сливки до мягких пиков. Постепенно ввести взбитые сливки к арахисовому крему.
4. 4) Каждую ячейку формы заполнить муссом на 1/3.(Я использовала силиконовую форму "прямоугольник" Silikomart SF026 (79х29мм,h30мм,70мл). Убрать в холодильник на 30 минут.
5. 5) Приготовить шоколадный мусс. Желатин залить водой и оставить на 10 минут. Молоко перелить в сотейник, добавить сахар и на среднем огне довести до кипения. Снять с огня и добавить разбухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина. Перелить горячее молоко в миску с темным шоколадом и хорошо перемешать до полного растворения шоколада.
6. 6) Взбить охлажденные сливки до средних пиков. Постепенно ввести взбитые сливки в шоколадную массу.
7. 7) Достать из холодильника форму с арахисовым муссом. Каждую ячейку форму заполнить шоколадным муссом, немного оставляя место для бисквита. Сверху в каждую ячейку вставить заготовки из бисквита. Убрать в морозильную камеру на 6-8 часов.
8. 8) Приготовить шоколадный крем. Темный шоколад залить горячими сливками и хорошо перемешать до однородности. Затем туда же влить охлажденные сливки, перемешать. Накрыть полиэтиленовой пленкой в контакт и убрать крем в холодильник на 4-6 часов. Крем должен хорошо охладиться.
9. 9) Приготовить глазурь. Желатин залить водой и оставить на 10 минут. В сотейник поместить сахар, сливки и воду, поставить на средний огонь и довести до кипения, затем добавить какао-порошок. Постоянно помешивая довести до кипения, варить глазурь до 103°С. Снять с огня охладить до 70°С, добавить разбухший желатин. Хорошо перемешать до полного растворения желатина. Процедить глазурь через сито, накрыть полиэтиленовой пленкой “в контакт” (касаясь поверхности глазури) и остудить до 35°С.
10. 10) Достать пирожные из морозильной камеры. Вынуть из силиконовой формы и выложить на решетку.
11. 11) Каждое пирожное равномерно полить глазурью.
12. 12).Переложить пирожные на тарелку или на специальные картонные подложки. Убрать пирожные в холодильник до полной разморозки, на 2-3 часа.
13. 13) Охлажденный шоколадный крем вынуть из холодильника и взбить миксером до крепких пиков. Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой закрытая звезда и украсить пирожные кремом. По желанию можно украсить арахисом и сусальным золотом.