Муссовое пирожное "Манго-Кокос"

Муссовое пирожное "Манго-Кокос"

Ингредиенты (на 9 порций):

Для мангового компоте:

• желатин - 4 г
• вода для желатина - 20 мл
• манговое пюре - 120 г
• сахар - 20 г
• манго(мелко нарезанное) - 60 г

Для кокосового Дакуаза:

• сахарная пудра - 25 г
• яичные белки - 2 шт. (75 г)
• сахар - 65 г
• миндальная мука - 35 г
• кокосовая стружка - 35 г
• соль - щепотка

Для кокосового мусса:

• кокосовые сливки 20 % - 120 мл
• маскарпоне - 80 г
• молоко - 100 мл
• сахар - 50 г
• кокосовая стружка - 15 г
• охлажденные сливки 33-35% - 170 мл
• желатин - 8 г
• вода для желатина - 45 мл

Для украшения:

• темперированный шоколад - 70 г
• кокосовая стружка - 2 ст.л.
• цветы из мастики

1. 1) Приготовить манговое комноте. Желатин замочить в холодной воде и оставить на 10 минут. Манго очистить от кожуры, часть манго мелко нарезать, часть измельчить блендером в пюре.
2. 2) В сотейнике соединить пюре манго, сахар и манго (мелко нарезанное). Поставить сотейник на огонь и довести до кипения, варить 1-2 минут (кусочки манго должны стать мягкими). Снять с огня и добавить разбухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина.
3. 3) Заполнить ячейки формы манговым компоте (нужно заполнить 9 ячеек). Я использовала форму Silikomart SF005 (40мм,h20мм,20мл). Убрать форму в морозильную камеру на 2 часа.
4. 4) Разогреть духовку до 180° С.
5. 5)Приготовить кокосовый дакуаз. В миске смешать миндальную муку, сахарную пудру и кокосовую стружку. Отложить в сторону. В другой миске взбить миксером яичные белки до мягких пиков, затем постепенно ввести сахар. Увеличить скорость миксера до максимума и взбить до крепких пиков. Во взбитые белки постепенно ввести сухие ингредиенты.
6. 6) Готовое тесто выложить на противень (предварительно застеленный пергаментной бумагой) формируя круг диаметром 24 см. Выпекать в разогретой духовке 15 минут.
7. 7) Готовый корж вынуть из духовки. Отлепить от пергаментной бумаги и дать остыть на решетке. Когда корж остыл, вырезать из него круги диаметром 6 см.
8. 8) Приготовить кокосовый мусс. Желатин замочить в холодной воде и оставить на 10 минут. В Сотейнике смешать молоко, кокосовую стружку, кокосовые сливки и сахар. На среднем огне довести до кипения, снять с огня и добавить разбухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина. Полученную массу перелить в чистую миску, добавить маскарпоне и хорошо перемешать до однородной массы без комочков.
9. 9) Охлажденные сливки взбить миксером до мягких пиков. Постепенно ввести взбитые сливки в кокосовую массу.
10. 10) Достать из морозильной камеры замороженное компоте из манго, извлечь заготовки из формы и переложить на тарелку.
11. 11)Собрать пирожные. Наполнить ячейки формы муссом на 2/3 (Я использовала силиконовую форму "полусфера" Silikomart SF002 (d70мм,h35мм,80мл), затем в середину выложить манговое компоте. Сверху долить еще немного мусса, почти до верха ячейки и выложить кружки дакуаза, слегка вдавить в мусс. Убрать в морозильную камеру на 8 часов.
12. 12) Покрыть пирожные глазурью. На противень или большую плоскую тарелку положить решетку. Достать пирожные из морозильной камеры. Вынуть из силиконовой формы и выложить на решетку.
13. 13) Каждое пирожное равномерно полить глазурью. Оставить пирожные на решетке, еще на несколько минут чтоб излишки глазури стекли.
14. 14) Когда излишки глазури стекут, снять пирожные лопаткой, аккуратно поддевая под низ. С каждого пирожного будут стекать нити глазури, чтоб от них избавиться проводите пирожное по решетке круговыми движениями.По низу присыпать кокосовой стружкой. Переложить пирожные на тарелку или на специальные картонные подложки. Убрать в холодильник на 2-3 часа, чтоб пирожные полностью разморозились.
15. 15) Приготовить шоколадный декор. Темперированный белый шоколад равномерно распределить по ацетатной пленке, тонким слоем. Сверху посыпать кокосовой стружкой, дать ему немного схватиться. С помощью вырубки вырезать круги диаметром 6 см. В центре каждого круга вырезать дырку диаметром 3,5 см. Убрать шоколад в холодильник на 10 минут.
16. 16) Украсить пирожные заготовками из шоколада и цветами из мастики.