Муссовое Пирожное "Три орешка"

Муссовое Пирожное "Три орешка"

Ингредиенты (на 8 шт.)

Д

ля начинки:

• миндальное пралине - 140 г

Для шоколадного мусса:

• растопленный темный шоколад - 60 г
• молоко - 100 мл
• сахар - 25 г
• желатин - 7 г
• охлаждённые сливки 33-35% - 270 мл
• яичные желтки - 2 шт.
• сливки 33-35% - 50 мл
• растопленный молочный шоколад - 60 г
• холодная вода - 40 мл

Для песочного теста:

• растопленный темный шоколад - 60 г
• растопленный молочный шоколад - 60 г
• мука - 240 г
• соль - щепотка
• разрыхлитель - 3 г
• сахарная пудра - 60 г
• яйцо - 1 шт.
• размягченное сливочное масло - 100 г

Для украшения:

• Шоколадная зеркальная глазурь
• темперированный темны шоколад - 50 г
• миндаль в карамели - 50 г

1. Приготовить миндальное пралине по указанному рецепту. Заполнить 8 ячеек формы начинкой. Я использовала форму Silikomart SF005 (40мм,h20мм,20мл). Убрать форму в морозильную камеру на 2 часа.
2. Приготовить шоколадный мусс. Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут для набухания. В сотейнике взбить желтки с сахаром до однородности. Затем влить молоко и сливки, хорошо перемешать. Поставить на средний огонь и, все время интенсивно перемешивая венчиком, нагреть до 82°С, смесь должна слегка загустеть. Снять с огня, добавить разбухший желатин и хорошо перемешать до полного растворения желатина. Полученную массу перелить в миску и добавить растопленный темный и молочный шоколад, хорошо перемешать до однородной массы. Охлажденные сливки взбить миксером до мягких пиков. Постепенно ввести взбитые сливки в шоколадную массу.
3. Заполнить ячейки формы муссом наполовину. (Я использовала силиконовую форму "цилиндр" Silikomart SF119 (d63мм,h40мм,123мл). Достать из морозилки замороженное пралине. Вынуть из формы и утопить в муссе. (С замороженным пралине нужно работать быстро, так как при комнатной температуре пралине быстро размораживается). Сверху залить муссом и убрать пирожные в морозильную камеру на 6-8 часов.
4. Приготовить песочное тесто. В миске смешать муку, разрыхлитель и соль. Отложить в сторону. Размягченное сливочное масло взбить миксером вместе с сахарной пудрой, в течение 1 минуты. Затем добавить яйцо и хорошо перемешать до однородной массы. Добавить муку и замесить тесто. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на 1 час.
5. Разогреть духовку до 170 °С.
6. Натереть тесто на крупной терке и равномерно распределить его по двум противням.
7. Выпекать в разогретой духовке 12-15 минут, до слегка золотистого цвета.
8. Готовую песочную основу остудить до комнатной температуры, затем руками измельчить в крошку.
9. Для рецепта понадобится 200 г песочной крошки. В миске соединить песочную крошку, растопленный молочный и темный шоколад, хорошо перемешать.
10. В кольцо диаметром 7 см поместить 1,5 ст.л. песочной крошки и хорошо утрамбовать. Аккуратно извлечь кондитерское кольцо и сделать еще 7 таких основ. Убрать в холодильник, чтобы шоколад застыл.
11. Покрыть пирожные глазурью. На противень или большую плоскую тарелку положить решетку. Достать пирожные из морозильной камеры. Вынуть из силиконовой формы и выложить на решетку.
12. Каждое пирожное равномерно полить глазурью. Оставить пирожные на решетке, еще на несколько минут чтоб излишки глазури стекли. Когда излишки глазури стекут, снять пирожные лопаткой, аккуратно поддевая под низ и переложить на песочную основу. Убрать в холодильник на 4 часа, чтоб пирожные полностью разморозились.
13. Приготовить шоколадные гнезда. В маленькую емкость (объем около 50 мл) налить ледяную водку. Выдавить шоколад из кондитерского мешка в миску с водкой, делая произвольные полоски. Затем ложкой или рукой придавить слегка в центре, и придать форму гнезда. Шоколад в холодной водке моментально застывает. Аккуратно достать гнездо и украсить сверху пирожное. Во внутрь гнезда положить миндаль в карамели.