Муссовое пирожное "Черника в шоколаде"

Муссовое пирожное "Черника в шоколаде"

Ингредиенты (на 12 шт):

Для шоколадного бисквита:

• яйца С0 - 2 шт.
• сахар - 50 г
• мука - 40 г
• кукурузный крахмал - 15 г
• какао-порошок - 15 г
• ванильный экстракт - 1 ч.л.
• растопленное сливочное масло - 10 г

Для черничного конфи:

• черничное пюре - 250 г
• желатин - 6 г
• вода для желатина - 40 мл
• сахар - 120 г

Для шоколадного мусса:

• желатин - 6 г
• вода для желатина - 40 мл
• темный шоколад - 120 г
• сливки 33-35% - 170 мл + 80 мл
• желток - 1 шт.
• сахар - 40 г
• вода - 20 мл

Для крема из белого шоколада:

• белый шоколад - 70 г
• горячие сливки 33-35% - 50 мл
• охлажденные сливки 33-35% - 110 мл

Для зеркальной глазури:

• желатин - 10 г
• сахар - 150 г
• вода - 75 мл
• глюкозный сироп - 150 мл
• белый шоколад - 150 г
• сгущенное молоко - 95 г

Для украшения:

• темперированный белый шоколад - 50 г
• черника

1. 1) Приготовить черничное конфи. Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут. Черничное пюре поместить в сотейник, добавить сахар. На среднем огне довести до кипения. Снять с огня добавить разбухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина. Кольцо для торта, диаметром 20 см, затянуть пищевой пленкой и поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску). Вылить черничное конфи в форму, и убрать в холодильник на 2-3 часа.
2. 2) Приготовить шоколадный бисквит. Разогреть духовку до 180°С. В миске смешать муку с какао-порошком, отложить в сторону. Яйца взбить с сахаром добела, в течение 5-7 минут. Добавить ванильный экстракт и перемешать, затем постепенно ввести сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх до однородной массы. Добавить растопленное сливочное масло и перемешать. Вылить тесто на противень застеленный пергаментной бумагой. Распределить тесто по противню до толщины 3-4 мм. Выпекать в разогретой духовке 12-15 минут.
3. 3) Готовый корж вынуть из духовки и дать остыть. Когда бисквит остыл, вырезать 12 заготовок вырубкой, которая идет в коробке с формой (маленькой стороной). Отложить заготовки в сторону.
4. 4) Приготовить шоколадный мусс. Желатин залить водой и оставить на 10 минут.
5. 5) К темному шоколаду добавить 80 мл сливок и растопить на паровой бане. Добавить разбухший желатин и хорошо перемешать до полного растворения желатина.
6. 8) Желток взбить миксером в течение минуты, отложить в сторону.
7. 6) В сотейник поместить сахар с водой, поставить сотейник на огонь и нагреть сироп до 118°С. Готовый сироп, тонкой струйкой влить к желтку, при этом постоянно взбивать миксером. Затем соединить шоколадную массу с желтком, перемешать до однородности.
8. 7) В другой миске охлаждённые сливки взбить до средних пиков.
9. 8) Взбитые сливки постепенно ввести в шоколадную массу.
10. 9) Собрать пирожные. Черничное конфи достать из холодильника и с помощью вырубки которая идет в коробке с формой (маленькой стороной) вырезать 12 заготовок.
11. 10) Наполнить форму муссом на 1/3. (Я использовала силиконовую форму Silikomart Pillow SF165) В середину положить начинку из конфи. Сверху добавьте еще немного мусса так, чтобы осталось немного места для бисквита. Каждую ячейку формы закрыть бисквитом, немного вдавливая его в мусс. Убрать в морозильную камеру на 6 часов.
12. 11) Приготовить крем из белого шоколада. Белый шоколад залить горячими сливками и хорошо перемешать до однородности. Затем туда же влить охлажденные сливки, перемешать. Накрыть полиэтиленовой пленкой в контакт и убрать крем в холодильник на 6 часов.
13. 12) Приготовить зеркальную глазурь. Желатин замочить в воде. В сотейнике соединяем сахар, воду и глюкозный сироп. Поставить сотейник на огонь, варить до достижения 103°С. Снять с огня и добавить отжатый желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина. Горячую массу влить к белому шоколаду, туда же добавить сгущенного молоко. Оставить на 2 минуты, затем взбить погружным блендером до однородной массы. Полученную глазурь разделить на 2 равные части. В одну часть глазури добавить одну каплю пищевого красителя фиолетового цвета, а в другую часть добавить две капли пищевого красителя. Взбить глазурь, еще раз погружным блендером. Накрыть глазурь полиэтиленовой пленкой в контакт и остудить до 35°С.
14. 13)Достать пирожные из морозильной камеры. Вынуть из силиконовой формы и выложить на решетку.
15. 14) Каждое пирожное равномерно полить глазурью.
16. 15).Переложить пирожные на тарелку или на специальные картонные подложки. Убрать пирожные в холодильник до полной разморозки, на 2-3 часа.
17. 16) Приготовить шоколадный декор. Темперированный шоколад вылить на ацетатную пленку, равномерно распределить тонким слоем (1,5 мм), дать ему немного схватиться. С помощью вырубки из формы (маленькой стороной) вырезать 12 заготовок. Убрать шоколад в холодильник на 10 минут.
18. 17) Охлажденный крем из белого шоколада вынуть из холодильника и взбить миксером до крепких пиков. Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой 12 мм Martellato BX2312.
19. 18) Украсить пирожные. На пирожное положить заготовку из шоколада, сверху украсить кремом из белого шоколада и черникой.