Муссовое пирожное "Апельсин"

Муссовое пирожное "Апельсин"

Ингредиенты на 6 порций:

Для мусса:

• желатин - 6 г
• вода для желатина - 40 мл
• яичные желтки - 2 шт.
• сахар - 20 г
• молоко - 100 мл
• ванильный экстракт - 1 ч.л.
• белый шоколад - 100 г
• охлажденные сливки 33-35% - 170 мл

Для апельсиновой начинки:

• желатин - 4 г
• вода для желатина - 25 мл
• апельсин - 150 г
• сахар - 20 г

Для сабле:

• сливочное масло комнатной температуры - 60 г
• сахарная пудра - 25 г
• яичный желток - 1 шт. (20 г)
• мука - 100 г

Для зеркальной глазури:

• желатин - 10 г
• вода для желатина - 75 мл
• сахар - 150 г
• вода - 75 мл
• сгущенное молоко - 100 г
• белый шоколад - 175 г

Для украшения:

• темперированный белый шоколад - 100 г

1. 1) Приготовить апельсиновую начинку.Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут. Филировать апельсин, так чтоб осталась апельсиновая мякоть без плёнок. Взбить апельсин в блендере до однородной массы.
2. 2) Полученную массу перелить в сотейник и довести до кипения. Снять с огня и добавить разбухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина. Заполнить ячейки формы апельсиновой начинкой (нужно заполнить 12 ячеек). Я использовала форму Silikomart SF005 (40мм,h20мм,20мл). Убрать форму в морозильную камеру на 2 часа.
3. 3) Приготовить сабле. Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой в течение минуты, добавить желток и еще раз хорошо перемешать. Добавить муку и замесить тесто.
4. 4) Готовое тесто завернуть в полиэтиленовую пленку и убрать в холодильник на 1 час.
5. 5)Разогреть духовку до 170°С.
6. 6) Рабочую поверхность присыпать мукой.Достать тесто из холодильника, раскатать в пласт толщиной около 3-4 мм. Вырезать круги диаметром 8 см. Переложить заготовки на противень застеленный пергаментной бумагой. Выпекать в разогретой духовке 12-15 минут.
7. 7) Готовое сабле вынуть из духовки и дать остыть на решетке.
8. 8) Приготовить мусс.Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут. Желтки взбить с сахаром до однородной массы. В сотейник влить молоко, на среднем огне довести до кипения. Кипящее молоко влить к желткам небольшой струйкой, тщательно мешая. Перелить крем обратно в сотейник, постоянно помешивая варить на медленном огне до достижения 82 °С, крем должен слегка загустеть. Снять крем с огня, добавить желатин и ванильный экстракт, хорошо перемешать до полного растворения желатина. Получившейся жидкостью залить белый шоколад, перемешать до однородной массы.
9. 9) В другой миске взбить охлажденные сливки до мягких пиков. Соединить взбитые сливки с кремом англез.
10. 10)Наполнить ячейки формы муссом на 2/3 (Я использовала силиконовую форму Silikomart Parfum SF185 (d75мм,h37мм,108мл). Достать из морозильной камеры замороженные апельсиновые начинки. Из двух полусфер склеить шар. Утопить апельсиновую начинку в муссе. Сверху залить муссом. Убрать в морозильную камеру на 6 часов.
11. 11) Приготовить зеркальную глазурь. Желатин залить водой и оставить на 10 минут. В сотейник поместить сахар, воду и сгущённое молоко. Довести до кипения.
12. 12) Снять с огня добавить желатин и хорошо перемешать до полного растворения. Горячую массу влить к белому шоколаду и оставить на 5 минут. Затем добавить пищевой краситель и взбить погружным блендером. Процедить глазурь через сито и накрыть пищевой пленкой в контакт. Дать глазури остыть до 35°С.
13. 13) Покрыть пирожные глазурью. На противень или большую плоскую тарелку положить решетку. Достать пирожные из морозильной камеры. Вынуть из силиконовой формы и выложить на решетку.
14. 14) Каждое пирожное равномерно полить глазурью. Оставить пирожные на решетке еще на несколько минут чтоб излишки глазури стекли.
15. 5) Когда излишки глазури стекут, снять пирожные лопаткой, аккуратно поддевая под низ. С каждого пирожного будут стекать нити глазури, чтоб от них избавиться проводите пирожное по решетке круговыми движениями.По низу украсить шоколадными завитками. Переложить пирожные на тарелку или на специальные картонные подложки. Убрать пирожные в холодильник до полной разморозки, на 2-3 часа.
16. 16) Приготовить шоколадный декор. Окунуть нож в темперированный шоколад, с одной части лезвия, снять шоколад проведя им по горлышку чашки. Придавить нож к ацетатной пленке так, чтобы шоколад выступил из под него. Приподнять лезвие ножа вверх и потяните к себе так, чтобы нож оставил полоску шоколада.Положите ацетатную пленку в полукруглый каркас. Убрать в холодильник на 10 минут.
17. 17) Шоколадными лепестками украсить муссовые пирожные.