Шоколадный торт с вишней

Шоколадный торт с вишней

Ингредиенты:

Для бисквита:

• яйца - 6 шт.
• сахар - 150 г
• мука - 120 г
• какао-порошок - 50 г
• растопленное сливочное масло - 50 г
• разрыхлитель - 5 г
• ванильный экстракт - 1 ч.л.
• соль - щепотка

Для хрустящего слоя:

• растопленный молочный шоколад - 75 г
• ореховое пралине - 100 г
• вафельная крошка - 80 г

Для шоколадного мусса:

• тёмный шоколад - 120 г
• сливки 33-35% - 300 мл
• желтки - 2 шт.
• сахар - 70 г
• вода - 35 мл
• желатин - 7 г
• холодная вода (для желатина) - 40 мл

Вишневое компоте:

• вишневое пюре - 270 г
• вишня (без косточек) - 100 г
• желатин - 8 г
• холодная вода (для желатина) - 50 мл
• кукурузный крахмал - 10 г
• сахар - 80 г
• лимонный сок - 1 ч.л.

Для вишневой пропитки:

• свежевыжатый вишневый сок - 100 мл
• вода - 60 мл
• сахар - 60 мл
• Кирш (вишневый ликер) - 2 ст.л.

Для шоколадной глазури:

• тёмный шоколад - 80 г
• горячие сливки 20% - 60 мл
• сливочное масло - 10 г

Для украшения:

• растопленный тёмный шоколад
• сусальное золото

Все ингредиенты для бисквита должны быть комнатной температуры.

1. 1) Разогреть духовку до 180°С.
2. 2) Приготовить бисквит. В миске смешать муку, какао-порошок, разрыхлитель и соль. Отложить в сторону. Яйца взбить до однородности, затем добавить к ним сахар. Поставить миску с яично-сахарной смесью на водяную баню (так, чтобы миска не касалась кипящей воды), постоянно помешивая нагреть яйца до 60°С. Снять миску с водяной бани и взбить яйца миксером в течение 10-12 минут, на максимальной скорости. Масса должна посветлеть и увеличиться в объёме. Затем добавить ванильный экстракт. Постепенно ввести сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх до однородной массы. Добавить растопленное сливочное масло и еще раз перемешать.
3. 3) Вылить тесто в две формы, размером 25х35 см, предварительно застеленные пергаментной бумагой.
4. 4) Выпекать в разогретой духовке 12-15 минут. Готовые бисквиты вынуть их духовки, переложить на решетку и остудить до комнатной температуры. С каждого бисквита вырезать по квадрату, размером 20х20 см, а из обрезков, что остались вырезать третий корж.
5. 5) Приготовить вишневую пропитку. В сотейнике соединить вишневый сок, воду и сахар. Поставить сотейник на огонь и довести до кипения. Снять с огня, перелить сироп в чистую миску, добавить кирш и перемешать. Остудить сироп до комнатной температуры.
6. 6) Приготовить хрустящий слой. Молочный шоколад растопить в микроволновке или на паровой бане. К растопленному шоколаду добавить пралине и вафельную крошку. Перемешать до однородности.
7. 7) Дно квадратной формы, размером 20х20 см затянуть пищевой пленкой и поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску). Стенки формы проложить кондитерской ацетатной плёнкой. Первый корж положить на дно формы, пропитать сиропом. Сверху выложить хрустящий слой и плотно утрамбовать. Убрать форму в холодильник на 30 минут.
8. 8) Приготовить вишневое компоте. Желатин залить водой и оставить на 10 минут. Вишневое пюре поместить в сотейник с сахаром, лимонным соком и кукурузным крахмалом, хорошо перемешать. Поставить на средний огонь и постоянно помешивая, варить до загустения. Снять с огня, добавить разбухший желатин. Хорошо перемешать до полного растворения желатина. Затем добавить вишню без косточек и перемешать (если вишня крупная, то порежьте ее пополам). Полученную массу остудить до комнатной температуры.
9. 9) Приготовить шоколадный мусс. Желатин залить водой и оставить на 10 минут. К темному шоколаду добавить 100 мл сливок и растопить на водяной бане. Добавить разбухший желатин и хорошо перемешать до полного растворения желатина.
10. 10) Желтки взбить миксером в течение минуты, отложить в сторону.
11. 11) В сотейник поместить сахар с водой, поставить сотейник на огонь и нагреть сироп до 118°С. Готовый сироп, тонкой струйкой влить к желткам, при этом постоянно взбивать миксером. Масса увеличится в объеме, и посветлеет. Затем добавить шоколадную массу и перемешать все до однородности.В другой миске оставшиеся охлаждённые сливки взбить до мягких пиков. Взбитые сливки постепенно ввести в шоколадную массу.
12. 12) Достать из холодильника заготовку и сверху на хрустящий слой вылить половину шоколадного мусса. Убрать в холодильник на 10 минут.
13. 13) Достать торт из холодильника и сверху на мусс положить второй корж, пропитать бисквит вишневым сиропом. На бисквит вылить вишневое компоне и равномерно распределить его. Положить третий корж, пропитать сиропом и сверху вылить оставшийся шоколадный мусс. Убрать торт в холодильник на 6 часов.
14. 14) Приготовить шоколадную глазурь. Тёмный шоколад залить горячими сливками и хорошо перемешать до однородной массы, добавить сливочное масло и еще раз перемешать до полного растворения масла.
15. 15) Достать торт из холодильника и вылить сверху глазурь. Убрать в холодильни

к на 1 час. Готовый торт вынуть из формы, удалить ацетатную пленку и обрезать края торта. По желанию украсить растопленным темным шоколадом и сусальным золотом.