Муссовый Яблочный Торт

Муссовый Яблочный Торт с Зеркальной Глазурью

Ингредиенты:

• Вес торта - 1900 гр.

Для бисквита:

• яйца - 2 шт.
• сахар - 80 г
• молоко - 40 мл
• растительное масло (без запаха) - 30 мл
• мука - 65 г
• какао-порошок - 15 г
• разрыхлитель - 5 г
• соль - щепотка
• ванильный экстракт - 1 ч.л.

Для яблочного компоте:

• очищенные яблоки - 220 г
• яблоки, нарезанные мелким кубиком - 100 г
• сахар - 40 г
• лимонный сок - 15 мл
• молотая корица - 1/2 ч.л.
• желатин - 5 г
• холодная вода - 30 мл

Для карамельного мусса:

• сахар - 75 г
• сливочное масло - 20 г
• горячие сливки 33-35% - 50 мл
• охлажденные сливки 33-35% - 100 мл
• желатин - 5 г
• холодная вода - 30 мл

Для шоколадного мусса:

• тёмный шоколад - 230 г
• охлажденные сливки 33-35% - 400 мл
• сливки 20% - 100 мл
• яичные желтки - 2 шт.
• сахар - 80 г
• вода - 40 мл
• желатин - 9 г
• вода для желатина - 50 мл

Для украшения:

• Ссылка но рецепт ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ
• темперированный темный шоколад - 50 г
• шоколадная крошка

1. 1) Приготовить яблочное компоте. Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут для набухания.
2. 2) Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать небольшими кусочками. В сотейник добавить яблоки, сахар, молотую корицу и лимонный сок. На среднем огне довести до кипения и варить 2-3 минут, яблоки должны стать мягкими, замет измельчить блендером в пюре. К получившемуся пюре добавить яблоки нарезанные небольшими кубиками и довести до кипения. Снять сотейник с огня и добавить разбухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина. Кольцо диаметром 18 см затянуть полиэтиленовой пленкой и положить на ровную поверхность, например разделочную доску. Вылить яблочное компоте в кольцо и убрать в холодильник на 1 час.
3. 3)Приготовить карамельный мусс. Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут для набухания.
4. 4)В сотейник с толстым дном насыпать сахар, на среднем огне растопить сахар до получения янтарного цвета, как только сахар подтает, можно перемешивать его силиконовой лопаткой. Очень важно не передержать, иначе карамель будет горчить. Как только получите нужный цвет, добавьте горячие сливки. Постоянно помешивая, варить еще несколько секунд. Снять с огня, добавить разбухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина, затем добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Полученную массу перелить в чистую миску. Охлажденные сливки взбить миксером до средних пиков. Соединить карамельную массу со взбитыми сливками. Вылить мусс в кольцо поверх застывшего компоте. Убрать в морозильную камеру на 2 часа.
5. 5)Разогреть духовку до 170°С.
6. 6)Приготовить шоколадный бисквит. В миске смешать муку, какао-порошок, соль и разрыхлитель, отложить в сторону. Яйца соединить в миске с сахаром и взбить миксером добела, на максимальной скорости. Масса должна посветлеть и увеличиться в объёме. Затем снизить скорость миксера до минимальной и добавить ванильный экстракт, растительное масло и молоко, перемешать до однородности. В полученную массу постепенно ввести сухие ингредиенты, аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх. Готовое тесто вылить в форму диаметром 18 см, предварительно застеленную пергаментной бумагой. Выпекать в разогретой духовке 25 минут. Готовность бисквита проверить деревянной шпажкой, если при прокалывании она выходит чистой из бисквита — значит он готов.
7. 7)Готовый бисквит вынуть из духовки и дать остыть в течение 10 минут. Затем вынуть из формы и дать полностью остыть на решетке.
8. 8)Приготовить шоколадный мусс. Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут. К темному шоколаду добавить 100 мл сливок 20% и растопить на паровой бане. Добавить разбухший желатин и хорошо перемешать до полного растворения желатина. Желтки взбить миксером до однородности, отложить в сторону.
9. 9)В сотейник поместить сахар с водой, поставить сотейник на огонь и нагреть сироп до 118°С. Готовый сироп, тонкой струйкой влить к желткам, при этом постоянно взбивать миксером. Масса очень сильно увеличится в объеме, и посветлеет. Затем добавить шоколадную массу и перемешать все до однородности. В другой миске охлаждённые сливки взбить до мягких пиков. Взбитые сливки постепенно ввести в шоколадную массу.
10. 10)Срезать верхнюю часть бисквита.
11. 11)Дно раздвижного кольца диаметром 20 см затянуть фольгой, бока проложить ацетатной пленкой. На дно формы вылить 1/3 шоколадного мусса, убрать в холодильник на 10-15 минут. Достать форму из холодильника, в середину положить замороженное яблочное компоте с карамельным муссом, поверх вылить оставшийся мусс и утопить бисквит в муссе. Убрать торт в морозильную камеру на 8-12 часов.
12. 12)Приготовить зеркальную карамельную глазурь по указанному рецепту.
13. 13)Достать торт из морозильной камеры, вынуть из формы. Удалить ацетатную пленку, и переложить на решётку. Покрыть торт зеркальной глазурью, и переложить торт на блюдо. Убрать торт в холодильник на 4-6 часов до полной разморозки.
14. 14)Готовый торт украсить по желанию шоколадными листьями и шоколадной крошкой.