Домашняя колбаса из курицы и Домашняя вареная колбаса из свинины??

#1. Домашняя вареная колбаса из свинины:

Ингредиенты:

• Вода (Ледяной) — 400 мл.
• Соль (Крупного помола) — 20 г;
• Соль нитритная — 20 г;
• Свинина (Лопатка, полужирная) — 2 кг;
• Специи (Черный перец, мускатный орех или кардамон) — 12 г;

В начале рецепта хочу дать совет: не делайте колбасу без нитритной соли! Нитритная соль - это не только цвет и вкус, это еще защита от бутулизма и сальмонеллеза! Берегите свое здоровье!

1. Мясо делим на две части, по 1 кг. Одну часть прокручиваем на мясорубке, а другую режем на кусочки примерно 1,5х1,5 см. Хотя можно было бы даже крупнее - 2-2,5 см.
2. Затем фарш и порезанное мясо, отдельно раскладываем по пакетам, распределяем мясо, максимально тонко и отправляем в морозилку охлаждаться. Так же охлаждаем в морозилке воду. Нам нужно охладить мясо до такого состояния, когда оно покроется кристалликами льда и начнет "схватываться", но внутри будет еще мягким.
3. Когда мясо достаточно охладиться, достаем фарш, закладываем его в комбайн, заливаем ледяную воду, добавляем соль 20 г. (10 нитритной+10 поваренной) и вмешиваем до состояния эмульсии, ну или близкого к ней. И обязательно следим, за тем, что бы в процессе наша эмульсия не согрелась выше 12 гр. С - это важно! Сразу оговорюсь, поберегите свою технику и не закладывайте весь фарш, я делила на 4 части, пока одна смешивалась, другие ждали в морозилке
4. Когда эмульсия готова, снова отправляем ее в морозилку и начинаем заниматься мясом. К охлажденному мясу добавляем 20 г. соли (10 нитритной+10 поваренной) и начинаем очень тщательно вымешивать. Месим минут 5-10, до состояния, когда мясо изменит цвет на бурый, масса станет липкой и тягучей и так же следим, что бы не перегреть мясо.
5. Смешиваем эмульсию, мясо и специи. У меня специи ГОСТ№1 (для колбас высшего сорта), состав вы видите. Вы можете добавить черный перец, мускатный орех (или кардамон).
6. Тщательно перемешиваем, что бы кусочки мяса равномерно распределились в эмульсии.
7. Набиваем оболочку, я использовала коллагеновую 65 калибр. Набиваем с помощью мясорубки со специальной насадкой "цевка", или с помощью колбасного шприца или руками, я набивала мясорубкой. Набиваем плотно, пузырьки воздуха прокалываем иглой. Получилось два таких батона колбасы.
8. В таком виде колбасу отправляем "зреть" на срок от 4 часов до суток - чем дольше лежит, тем тем вкуснее.
9. Начинаем термообработку - 1 час в духовке при t40, 1 час в духовке при t60
10. 2-2,3 часа в духовке с конвекцией (если есть), обязательно ставим миску с водой при t от 75-84 - главное не превысить t84 - иначе получим "отек" (выйдет вся влага). Если у вас есть кулинарный термометр с щупом, то колбаса будет готова, когда внутри батона t достигнет значений 69-72 градуса.
11. После готовности охлаждаем колбасу под струей холодной воды и отправляем в холодильник на 4-8 часов.

#2. Домашняя колбаса из курицы с языком:

Ингредиенты:

Для приготовления домашней колбасы из курицы с языком понадобится:

• куриное филе - 250 г;
• перец черный свежемолотый, кориандр - по 0,5 ч. л.;
• соль обычная - 5 г;
• язык свиной или говяжий - 200 г;
• куриные бедра - 500 г;
• оболочка для колбас коллагеновая - 1 метр.
• соль нитритная - 15 г;
• паприка молотая, чеснок сушеный - по 1 ч. л.;

Этапы приготовления:

1. Куриные бедра освободить от шкуры и кости.
2. Подготовить куриное филе и язык.
3. Язык нужно очистить сырым, сделать это можно при помощи острого ножа, счищая верхний слой вкруговую, как кожуру с апельсина. Язык должен быть подмороженным.
4. Мясо также должно быть хорошо охлажденным. Далее куриное мясо с бедер прокрутить на мясорубке со средней решеткой, филе нарезать небольшими кусочками, а язык - кубиками.
5. Добавить к мясу все специи и два вида соли.
6. Затем фарш нужно тщательно вымешивать. Делать это нужно не менее 10-15 минут, пока фарш не станет липким и тягучим.
7. Накрыть посуду с фаршем и поместить в холодильник на 12-15 часов. Оболочку замочить в теплой воде на 5-10 минут, обсушить и наполнить фаршем. Наполнять нужно очень плотно, выгоняя весь воздух.
8. Тщательно перевязать концы кулинарной нитью или шпагатом. Оставить батоны колбасы в прохладном месте отлежаться еще на 5-6 часов.
9. Теперь колбасу можно готовить в духовке, но для этого нужно иметь специальный градусник.
10. Готовить 2,5 часа. Нагревать температуру духовки нужно постепенно, первый час до 50 градусов, второй - до 70 и далее - до 80 градусов. Температура внутри батона колбасы должна быть 67-69 градусов. У меня нет пока градусника, поэтому я бланшировала колбасу в мультиварке на режиме "Мультиповар" при 80 градусах в течение 2,5 часов. Для этого поместить колбасу в чашу с холодной водой, выставить нужные режимы.
11. Также, если нет мультиварки, можно бланшировать колбасу в кастрюле - таким же образом - поместить в холодную воду и включить небольшой огонь. Готовить колбасу в горячей воде, не давая ей кипеть 2,5-3 часа. Сразу же поместить готовую колбасу под холодную воду, охладить. Остудить полностью и подвесить в холодном месте на 8-10 часов.