Cooking
Топлёное сливочное масло. Простой и щадящий способ приготовления
Топлёное масло - молочный жир, который получается из сливочного масла при нагревании, в процессе отделяется молочный сахар и белок. Топить можно только натуральное масло, без примеси растительных жиров, иначе теряется смысл.
Преимущества этого способа:
- можно топить масло любой жирности,
- сокращение времени термической обработки,
- щадящий способ из-за уменьшения длительности термического воздействия,
- сохраняется больше полезных веществ
Ещё один миф про жирность масла. Бытует мнение, что настоящее масло должно быть не менее 82% жирности. Это не соответствует действительности, жирность масла зависит от количества сыворотки в нем, чем ее меньше, тем масло жирнее.
Если топить домашнее масло, то его можно минимально отделить от сыворотки.
Преимущества топлёного масла перед обычным сливочным и другими жирами:
- гипоаллергенность, так как не содержит белок и сахар, которые являются основными аллергенами,
- лучший жир для жарки, тушения и приготовления любых блюд, так как у масла достаточно высокая точка дымления*
- длительный срок хранения, до 9 месяцев в холодильнике или больше - в морозилке,
- можно хранить при комнатной температуре,
- подходит для детского и диетического питания,
- высокие вкусовые качества придадут более интересный нюанс любому блюду, в котором традиционно используется сливочное масло,
- на топлёным масле получается замечательная вкусная выпечка.
*Точка дымления — это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться, становится токсичным и перестаёт быть безопасным для употребления. Чем выше эта температура (от 160°С), тем более безопасно готовить на таком масле.
Если масло нагревается сверх точки дымления, оно вступает в реакцию с воздухом и образует вредные соединения — свободные радикалы, которые в организме провоцируют разные болезни: рак, проблемы с печенью, сердечно-сосудистой системой, метаболический синдром, аллергию, аутоиммунные заболевания и т.д.
Точка дымления топлёного масла 210-250°С
Точка дымления сливочного масла 120-170°С
Добавление воды, на первом этапе приготовления, способствует лучшему отделению сыворотки из масла.
Процеживать масло, при таком способе, нет необходимости, тем более я не рекомендую этого делать, так масло обсеменяется микроорганизмами, что сокращает срок его хранения.
Ингредиенты:
- Масло сливочное - 600 г
- Вода - 200 г
- Выход - 400 г топлёного масла
- Идеальная посуда для вытапливания масла - широкая кастрюля с толстым дном из нержавеющей стали.
- Поставить кастрюлю на маленький огонь и как только появится первое растопленное масло, добавить воду, чтобы смесь не кипела и растопить полностью не доводя до кипения.
- Снять с огня, полностью остудить, по желанию собрать шумовкой образовавшуюся пенку. Отправить кастрюлю в холодильник до полного застывания.
- Застывший жир разрезать, слить сыворотку с водой,
- собрать кусочки жира
- Жир прижать ко дну кастрюли и растопить масло на минимальном огне, оно должно еле заметно кипеть, а еще лучше просто томиться.
- Если на вашей плите такого состояния достичь трудно, то можно воспользоваться водяной баней.
- В процессе из жира будет выделяться пенка из белка и сахара, которую необходимо периодически снимать, а жир будет становится прозрачным. Запах из кислого трансформируется в приятный ореховый.
- Боковые части кастрюли очистить от пенки, чтобы она не попала в банку для хранения. Как только на поверхности перестанет образовываться пенка, дно кастрюли очистится с образованием небольших редких крупинок карамельного цвета, а запах масла, вместо кислого, станет нежным ореховым, значит процесс завершен и кастрюлю можно снимать с огня и дать жиру остыть.
- Разлить масло в стерилизованные банки.
- Из заявленного количества 72% масла у меня получилось 400 г чистейшего топленого масла. И вытапливание заняло чуть более часа.
- Масло рекомендую хранить в холодильнике и набирать только чистой ложкой, это поможет дольше сохранить его.
- После охлаждения топленое масло имеет мелко-крупинчатую структуру и приятный ореховый аромат.
