Крокембуш/Croquembouche. Пошаговый рецепт популярного десерта.

В классическом варианте, для соединения пирожных в пирамиду, используют сахарный сироп, так же из него делают сахарные нити для украшения десерта. Так как карамель подвержена воздействию окружающей среды (влажность воздуха) и быстро тает, десерт необходимо собирать и украшать перед самой подачей. Такой вариант подходит для ресторанов.

В своем рецепте я соединяю пирожные темперированным шоколадом, такая сборка делает десерт устойчивым к условиям окружающей среды и его можно приготовить накануне или за сутки и хранить в прохладном месте.

Про темперирование шоколада можно найти массу информации в сети.

Обратите внимание! Растопленный, на водяной бане, шоколад не подойдет, так как конструкция под воздействием комнатной температуры не будет устойчивой и пирамида рассыпется.

Шоколад и крем для начинки заварных можно использовать любой по Вашему вкусу.

Кандурин /Candurin – это пищевой перламутр, представляющий собой порошкообразную слюду с мерцающими частицами. Можно купить в специализированных кондитерских интернет магазинах.

Декорировать десерт можно при помощи кондитерской посыпки, шоколадной помадки, цветов из мастики или шоколада, самых разных орехов и т.д.

Размеры шаблона: внутренний диаметр - 4 см, наружный - 8 см.

В 100 г - 280 ккал

Ингредиенты:

Заварное тесто:

• из этого количества теста получается 65-68 заготовок (2,5 противня)
• Молоко - 125 г
• Вода - 125 г
• Масло - 100 г
• Мука пшеничная - 150 г
• Яйца - 240 г (количество яиц зависит от их размера и может колебаться от 3,5 штук до 5 штук)
• Соль - 3 г
• Сахар - 10 г

Крем:

• Молоко - 700 г
• Желтки - 3 штуки
• Яйцо - 1 штука
• Сахар - 170 г
• Ванилин - щепотка
• Крахмал (любой) - 50 г можно заменить мукой, только взять ее на 20 % больше
• Масло сливочное - 50 г
• Шоколад для сборки - 300 г
• Рафинированное растительное масло - 15 г (в рецепте используется оливковое)

Декор:

• Белый шоколад -100-150 г
• Кокосовая стружка - 40-50 г
• Фисташки измельченные - 30-40 г
• Кандурин
• Фундук - 80-100 г

Выпекать заготовки в разогретой до 180 С духовке - 25-35 минут.